¿Cómo podría hacer lo que hace Touhou en sus shooters?. Muestro foto. 

Que aparezca la parte de juego en la mitad de la pantalla, y a sus lados esos paneles con las puntuaciones y demás. ¿Son simples (UI) paneles sobre canvas? ¿Utiliza dos cámaras, una para la parte jugable y ortra para la interfaz?


Un saludo.

Hay muchas combinaciones
 
Un canvas de cámara para el interfaz y un canvas overlay para la parte jugable.
 
También pueden ser dos canvas de cámara con el de la parte jugable abajo en la jerarquía o cambiado el orden en las cámaras.
 
O un canvas overlay con el recuadro en alpha y la parte jugable con canvas de cámara.
 
 

Pero lo que quiero es que la parte jugable sea de ese tamaño, osea que no es solo poner un interfaz encima, es que la parte jugable tiene ese tamaño exacto. No se si me explico.

Cita de: Megadok date=1560717036osea que no es solo poner un interfaz encima
   

Sí, podría ser eso, con solo poner la interfaz agujereada arriba te queda así. No es la mejor solución, ya que las dimensiones de lo jugable (con sus UI's internos si tiene) debe coincidir con el agujero. En cuanto tocás algo todo se echa a perder.
 
 
 

Cita de: Megadok date=1560717036Pero lo que quiero es que la parte jugable sea de ese tamaño ... es que la parte jugable tiene ese tamaño exacto. No se si me explico.
   

Si las dimensiones son el problema, creá tu render texture: crea el asset, luego en tu cámara seteá la render texture como target texture, creá una rawTexture y asignale el asset. El truco está en el asset, cliqueá sobre él, podés cambiar la resulución a gusto, fijate "Size" :